Del remojo al envasado: así se hacen las alubias cocidas

• La conservera Autor Foods, especialista en la elaboración de legumbres cocidas y ecológicas muestra en vídeo su proceso de elaboración al completo
• La empresa, en línea con el Pacto Verde Europeo, apuesta por la información como forma de incentivar el consumo de productos ecológicos

Desde la recepción de la materia prima hasta el envasado. La conservera Autor Foods, especializada en la elaboración de legumbres cocidas y legumbres ecológicas, ha abierto las puertas de sus instalaciones para mostrar al completo el proceso de fabricación de uno de sus principales productos: las alubias blancas ecológicas. 

El vídeo, además, forma parte de una campaña con la que Autor Foods quiere sumar esfuerzos al Pacto Verde Europeo, el plan de la Unión Europea para reformular la cadena alimentaria y que esta sea mucho más sostenible. Un reto para el que es vital aumentar la extensión de los cultivos ecológicos y el consumo de estos productos. Así, Autor Foods contribuye al Pacto Verde Europeo a través de la promoción de las conservas ecológicas incidiendo en dos actores claves: sus clientes del sector retail y horeca, a quienes impulsan a decantarse por sus opciones ecológicas; y el consumidor final, proporcionándole información para que pueda tomar decisiones de consumo más responsables.

“Creemos que la mejor forma de promover el consumo de productos ecológicos es aumentar el conocimiento sobre ellos”, indica José Luis Díez, director gerente de Autor Foods. “En este punto, las empresas agroalimentarias tenemos mucho que aportar”, añade. Especialmente en el caso de Autor Foods, que lleva más de un siglo operando en el sector con sus marcas (Picuezo Selección, Picuezo, Rabinad BIO y Rabinad) y con marca de distribuidor. Además, fueron pioneros en lanzar al mercado conservas de legumbres ecológicas.

Con estas insignias elaboran, entre su amplia oferta, las alubias blancas ecológicas, cuyo proceso de elaboración ofrecen en este vídeo. El primer paso, tras la recepción de la materia prima, es la hidratación. “Cuando ya tenemos las alubias en seco en nuestras instalaciones, las hidratamos. Este proceso se realiza en una sala donde se encuentran unas balsas en las que se introducen”. Unos depósitos que también se conocen con el nombre de “silos de remojo”. De ahí que el proceso de hidratación también se llame, en ocasiones, remojo. Las alubias permanecen en estas balsas con un agua que, previamente, se ha sometido a un proceso de ósmosis. 

Cuando las legumbres han completado su hidratación, viajan por unos conductos hasta otra sala en la que se lleva a cabo el siguiente proceso: el escaldado. “Este proceso de elaboración alimentaria consiste en realizar una cocción de las alubias durante un periodo de tiempo muy breve”. Un paso clave para que estas conservas de alubias blancas ecológicas conserven todas sus propiedades organolépticas.

Tras ser escaldadas, las alubias ecológicas viajan por una cinta que las sumerge en agua y continúan por otra cinta que las hace saltar para desprenderse del agua sobrante. Paralelamente, los envases (tarros de cristal y latas) avanzan por otra línea después de ser sometidos a una limpieza. Juntos llegan a las máquinas de llenado que “dosifican la cantidad precisa de cada producto en el envase que haya sido elegido para la ocasión”.

Después del envasado, las conservas de legumbres ecológicas circulan hasta la sala de esterilización. Se apilan por bandejas en unos depósitos que, a través de unos carriles son conducidos hasta las autoclaves. “En ellas se aplican unos parámetros de presión, temperatura y tiempo determinados para conseguir el resultado deseado”. Una vez finalizado este proceso, las alubias ecológicas pasan a la sala de etiquetado. “También se realiza el marcaje de cada uno de los lotes y se establecen las fechas de caducidad para poder ser enviadas a nuestros clientes, tanto en España como en otra treintena de países de todo el mundo.”

Controles de calidad

Durante todo el proceso de elaboración de estas alubias ecológicas se realizan estrictos controles de calidad, ya que la seguridad alimentaria es una de las prioridades de Autor Foods. De hecho, cuentan con una de las notas más altas del sector en el certificado IFS: 99,35 sobre 100; lo que garantiza el cumplimiento de los máximos estándares de seguridad, calidad y sostenibilidad. 

“El primer control de calidad lo realizamos al recepcionar la materia prima y, por supuesto, en ese momento también se registran todas las entradas para poder establecer su trazabilidad”. Antes de comenzar con los procesos de elaboración realizan un nuevo control de calidad para descartar las piezas dañadas o partidas y calibrarlas. Además, a lo largo de todas las fases de fabricación existen dispositivos de rayos x y se realizan pruebas de esterilidad microbiológica antes y después de que las alubias ecológicas pasen por las autoclaves.