Cárnicos: Ecuación precio + salud

Producto básico en la alimentación, las carnes gozan de una elevada penetración (99,9%), con un consumo anual de 150 Kgs por hogar y una media per cápita de 55 kg/habitante/año. Una ingesta que no producirá cambios en volumen, por el momento, aunque sí en valor, llegados de la mano de drivers como salud, placer, sostenibilidad y conveniencia.

Más pollo
Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), en 2011 la producción de carne fresca de los mataderos españoles creció un 2,8% hasta los 5,6 millones de toneladas, rozando los niveles alcanzados antes de la crisis. Por tipos, el porcino lideró la producción con el 61% del total, seguido de las aves, bovino, conejo, caprino, y equino. No obstante, sube el consumo de carne de pollo y de otras aves y se reduce el de vacuno, ovino y caprino, por su mayor precio.

Los datos de Kantar Worldpanel (TAM 1/2012) señalan un total de 18.889,9 millones de Kgs de frescos perecederos comercializados en el mercado español, por un valor de 35.627,7 millones de euros. De estas cantidades, 18.026,2 millones de Kgs y 10.528,9 millones de euros correspondieron a la carne fresca, que generó sendos crecimientos del 2,31% y del 3,81%, en volumen y valor, respectivamente

Elaborados y loncheados
El mercado de elaborados cárnicos mantiene su posición en el conjunto de la industria alimentaria española como uno de los de mayor peso en el consumo nacional. Las estadísticas de Confecarne señalan una producción de más de 1,2 millones de toneladas anuales de este tipo de productos, lo que sitúa a España en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por volumen, destacan los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos). Sin embargo, hay que advertir que la capacidad de nuestras industrias es todavía excedentaria.

Kantar Worldpanel apunta un total de 541 millones de Kgs para los productos de charcutería, por un valor de 4.814 millones de euros, lo que supone un leve aumento en el volumen (0,10%) y una caída superior al 1% en valor (1,24%).

La compra de elaborados cárnicos se realiza de forma mayoritaria en la gran distribución, libreservicio, con los supermercados en cabeza. Los datos de Symphony IRI, referidos al último año móvil (52 sem agost’2011-52 sem agost’2012) muestran un mercado creciente en la práctica totalidad de sus categorías, excepto en la demanda de lomo embuchado, que ha caído un 1,6% y en las ventas de surtido y resto de embutido, que retroceden levemente (-0,2%).

Los productos envasados y en lonchas se imponen a la venta al corte. La MDD controla más de la mitad del negocio de loncheados, aunque ha perdido cuota y rebajado su demanda en el último año, situándose en algo más del 65% en volumen y 55% valor.

El terreno perdido ha sido ganado por las marcas de los fabricantes, que han cambiado su estrategia focalizando lanzamientos, promociones y ofertas en precio. El top 5 del ranking marquista está integrado por Campofrío, ElPozo, Noel, Marpa, Argal y Casademont.

Jamón curado
El producto estrella es el jamón curado o jamón ibérico. Los jamones procedentes de cerdos de capa blanca y los de cerdo de raza ibérica representan cerca de la quinta parte del total comercializado en alimentación. Por ventas, la cuota de los jamones curados representa más de un tercio de la facturación de derivados cárnicos.

Si atendemos a las ventas de jamón curado en libreservicio, facilitadas por Symphony IRI, el valor asciende a más de 492,8 millones de euros en el último año y el volumen a más de 37 millones de Kgs, lo que supone crecimientos del 8,1% en valor y del 10,4% en volumen. El subsegmento de jamón curado con Denominación de Origen (D.O) araña más de 129,9 millones de euros y 6,5 millones de Kgs y también evoluciona al alza, con aumentos de doble dígito (18,1% y 22,6%, respectivamente). La variedad sin D.O se queda con una parte importante 363 millones de euros y 30,5 millones de Kgs, a pesar de que el ascenso ha sido más moderado (5% y 8%, respectivamente).

No obstante, la pata más importante de este subsector se encuentra en el subsegmento de jamón ibérico con D.O -concretamente el jamón ibérico- que capta una cifra de negocio del 118,2 millones de euros y 5,3 millones de Kgs, representando el 91% y el 81% respectivamente del total y generando aumentos del 19,6% en valor y 20,4% en volumen. Recientemente, la industria del ibérico, representada por Iberaice, ha rechazado la propuesta de Agricultura para modificar la Norma de Calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo del cerdo ibérico.

Fuera de la espectacular escalada del jamón curado, los avances más significativos se han generado en la familia de sobrasada y cremas de untar con incrementos del 10,3 en valor y del 11,7% en volumen.

Por lo que respecta a la comercialización de carne congelada (entera y picada) en gran distribución, en el último periodo se alcanzaron más de 737.000 Kgs por valor de más de 4 millones de euros, con incrementos del 53,6% y 37,6%, respectivamente. Aumentos también para la variedad empanada, que con un total superior a los 10 millones de Kgs y ventas de casi 54 millones de euros, creció alrededor de un 5% (volumen y valor).

Vuelta a la charcutería
La gran distribución se ha ido adueñando del mercado de los productos cárnicos, sobre todo en lo relacionado con precio, conveniencia, comodidad, loncheados o nuevos perfiles nutricionales más ligeros. Sin embargo, las características de los elaborados hacen que también haya una porción importante para el comercio especializado, cada vez más modernizado y profesional, que hace uso de sus armas: prescripción, confianza, atención personalizada, calidad, etc. De hecho, las charcuterías han vuelto a ganar posiciones respecto al libreservicio, que ha bajado cuota de mercado en casi todos los formatos, especialmente en pequeño supermercado e hipermercado.

Las charcuterías y el comercio tradicional representan del 20,7% del negocio en alimentación, mientras que los supers grandes ya captan más de la tercera parte de las ventas de elaborados cárnicos, duplicando la cuota de los hipermercados.

No hay que olvidar el canal de hostelería y restauración, sobre todo para referencias tan emblemáticas como jamón serrano y jamón ibérico, embutidos curados y fiambres de todo tipo.
ppascual@daretail.com