Elaborados cárnicos mandan los envasados

La charcutería al corte convive con gamas funcionales, cuyas propiedades han sido modificadas para suplir carencias nutricionales o prevenir trastornos del organismo.

Los fabricantes apuestan por un alimento seguro, potenciando la comodidad de compra, el almacenamiento, la caducidad y el consumo
Productos bajos en sal, con menor proporción de materia grasa, enriquecidos con proteínas, vitaminas, Omega 3, etc., renuevan la oferta para adaptarse a la demanda del consumidor actual. El packaging se convierte en el mejor aliado de los nuevos productos, que cobran peso en el canal libreservicio.

La industria avanza presidida por innovación, tanto en los lanzamientos como en la investigación. Prueba de ello es el trabajo realizado por el Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, que está estudiando la extracción de un “ligante sanguíneo”, que permitirá vender la carne picada como filetes de segunda calidad. El proyecto, que ya funciona con éxito en Holanda, se lanzará en el mercado español a lo largo del año. Los filetes obtenidos por este procedimiento serán tiernos y moldeables y, además, podrán venderse hasta un 25% por debajo de la carne de primera.

Dieta diaria
En 2007 cada español consumió una media de 145,6 kilos de carne, lo que supone un crecimiento del 1,3% en volumen y del 4% en valor respecto a 2006, según un estudio de la consultora TNS. Estas cifras revelan que e17% de la población ingiere carne a diario, mientras que el 59% lo hace entre tres y cinco veces a la semana y sólo un 24% una o dos veces por semana. El momento elegido para consumirla es el almuerzo.

El 65% de los españoles come carne a mediodía, frente al 13% que prefiere la cena y el 22% que la toma en las dos comidas principales. No obstante, la tendencia a consumir carne sólo al mediodía se impone entre el colectivo de personas mayores (72%).

La edad es por tanto un factor que condiciona tanto el consumo como la compra, algo que queda patente en el hecho de que el 19% de los jóvenes come carne a diario, mientras que entre los mayores de 45 años, sólo el 30% la toma una o dos veces por semana, aunque paradójicamente este grupo representa el 38% de los compradores de cárnicos y elaborados, frente a sólo el 10% de los jóvenes consumidores de carne que también son compradores.

Está claro que la carne juega un papel fundamental en la dieta diaria de los targets analizados y es uno de los productos con mayor demanda, ya que supone el 16% de la cesta de la compra.

Atendiendo a la demanda, las carnes que han registrado una mejor evolución en los últimos años, han sido las de conejo, que ha crecido un 4,6% en 2007, y la de ovino, cuyo ascenso se ha situado en el 3,5%. Respecto a esta última, cabe mencionar la campaña emprendida por el Ministerio de Agricultura, actual Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, para potenciar el consumo de cordero. Algunas de las iniciativas realizadas en este campo han dado como resultado la producción de productos listos para cocinar o el lanzamiento de alimentos ya elaborados.

Según el Ministrio, la producción anual de cordero en España es de 119 millones de kilos, lo que supone una facturación de 1,24 millones de euros. El consumo per cápita se sitúa en 2,69 kilos por persona, con un desembolso per cápita anual de 25,19 euros y un crecimiento del 3,8% en el precio del kilo, en el último año.

Evolución positiva
La carne y sus derivados se venden bien. Los últimos datos de IRI España, referidos a las ventas de elaborados cárnico en libreservicio (TAM fin febr’08), muestran un balance positivo para el conjunto de categorías analizadas, con incrementos de hasta el 17% en volumen y del 21 % en valor, en segmentos como la sobrasada y cremas de untar. La tendencia alcista es general en las familias de productos que componen el universo IRI (conservas, curados, cocidos y elaborados), si exceptuamos el descenso de los patés foie-gras en conserva (-2,4% en volumen y -0,8% en valor) y la leve caída de las ventas de salchichas en conserva (-0,3%). No obstante, hay que advertir que este es un mercado hetereogéneo donde caben múltiples especialidades, subdivididas a su vez en distintas presentaciones y formatos.

Atendiendo al volumen, el top 5 estaría formado por las divisiones de fiambres (57 millones de Kgs), que crecen un 10,2% en el último año, el mismo incremento que han registrado las salchichas sección fresco (53,8 millones Kgs), colocadas en segundo lugar, seguidas del trío fuet, salchichón, salami (32,6 millones Kgs), que suben un 3,1%. Menor ha sido el aumento del 13,6% generado en jamón york (29,1 millones Kgs), que avanza un 13,6% o el chorizo fresco (23,1 millones Kgs), cuyo aumento se ha situado en el 5%.

Por facturación, el primer puesto es para la sección de fiambres, con un total de 335,8 millones de euros, recaudados en los lineales de supermercados e hipermercados, lo que representa un aumento del 11,6%, respecto al año anterior, seguidos del jamón curado, con 287,5 millones de euros y un incremento del 14,8%; jamón york, 249,9 millones de euros y un alza del 12,9%; fuet, salchichón y salami, con 244,8 millones de euros y un alza del 7,3% y salchichas surtido fresco, 198,5 millones de euros y un ascenso del 10,2%. Estas cinco secciones, junto con la de chorizo fresco (168,5 millones de euros, un 8,3% más), colocaron su facturación por encima de los 160 millones de euros.

Jamón curado
El jamón curado ocupa un lugar destacado en el mercado por ser uno de los mejores embajadores de la dieta mediterránea en los mercados internacionales. En 2007 sus exportaciones se incrementaron un 10%, en volumen hasta las 22.422 toneladas, y un 16% en valor, hasta los 195,12 millones de euros, mientras que el precio medio creció un 5%, de acuerdo con los datos del Consorcio del Jamón Serrano y el departamento de Aduanas de la Agencia Tributaria.

La UE fue el primer destino de las ventas exteriores (84,6%), con Francia, Alemania y Portugal, como principales clientes. En el ámbito extracomunitario los mayores compradores fueron Estados Unidos, Japón y Andorra. No obstante, existen grandes oportunidades en mercados como China, India, Malasia, Australia o Nueva Zelanda.

Por otra parte, bajo la contramarca Consorcio del Jamón Serrano se comercializaron más de medio millón de piezas, por un montante cercano a los 30 millones de euros.

El Consorcio ha introducido el jamón curado en 20 países y ha destacado el progresivo incremento de las ventas de jamón loncheado con la contramarca del Consorcio. Y es que, a partir de hora, factores como calidad, inspección y control tutelarán la producción de cerdo ibérico. En este sentido, el Ministerio ha aprobado la reforma de la normativa 2001 y pondrá en vigor una nueva con el fin de limitar la producción de cerdos de bellota exclusivamente a las tierras de dehesa (existentes en 23 provincias) y evitar el fraude en el comercio. Esta disposición aumentará la inspección de las piezas y excluirá de la producción a 27 provincias. Hoy por hoy, sólo un 20% de la producción de cerdo ibérico se halla en las denominaciones de origen.

Promoción exterior
Los mercados internacionales están siendo un buen catalizador de la industria cárnica española que, en 2007, exportó cerca del 20% de la producción nacional, alcanzando una cifra de negocio de 2.300 millones de euros, lo que supone un aumento del 5% sobre el año anterior. En volumen, las ventas ascendieron a 1,1 millones de toneladas de carne de porcino, vacuno, productos frescos, productos elaborados, carne de ave y otras carnes. El principal destino de nuestra producción fue la UE.

A la vista de estas cifras, Confecarne, (Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico) se ha mostrado satisfecha por los resultados en un año en el que los principales países competidores han bajado sus exportaciones. La Confederación también ha aplaudido la adopción de medidas que impulsen la actividad exportadora como la creación de la Lista Marco y el establecimiento de la Ventanilla Única, el Cexgan. En el primer caso se trata de una iniciativa enmarcada dentro de las acciones previstas en el “Plan para la Mejora de Acceso de los Productos Ganaderos a los Mercados Exteriores”, que creará un archivo de los establecimientos registrados para la exportación de productos cárnicos y fijará los requisitos adicionales que deben cumplir las empresas que quieran ser incluidas en la Lista de forma voluntaria.

Exportación dinámica
El dinamismo de los mercados exteriores se ha visto reflejado en las cuentas de los principales operadores del sector, Grupo Campofrío y ElPozo Alimentación.

Campofrío (Campofrío, Oscar Mayer y Revilla), cuya filial rusa, Campomos, ha mejorado un 48% el EBITDA (resultado bruto de explotación), hasta los cinco millones de euros de resultado negativo, mientras que Tabco, la subsidiaria rumana, ha concluido el año con un beneficio bruto de explotación de 5,8 millones, lo que supone un aumento de, 12,4%. Sin embargo, ha sido la división Iberia la que ha mostrado un mejor comportamiento, ya que las exportaciones alcanzaron una cuota cercana al 20%.

Por su parte, ElPozo (ElPozo, Legado Ibérico, Mesana, Pavopozo) ha incrementado un 34% sus ventas exteriores, favorecida por los mercados francés y portugués, por las filiales locales y por las áreas estratégicas, como las de Alemania y los Países Bajos.

Entre las primeras referencias del sector también figuran los nombres de Argal, Casademont, Snackis (Primayor), Picken (Gourmet), Apis (comprada por Nueva Rumasa a Kraft) y Casa Tarradellas. La marca del distribuidor, con cerca del 28% del mercado y en continuo ascenso, supone una amenaza para las compañías.

Carnicerías y supers
Los establecimientos de carnicería /charcutería siguen concentrando la mayor parte de las ventas de carne, que también adquieren una notable participación en los supermercados. De acuerdo con la investigación de TNS, los consumidores que prefieren acudir mercados y tiendas tradicionales valoran la calidad, el servicio, la variedad y la proximidad. Por su parte, los que optan por comprar en el super aprecian la proximidad y la frescura de los productos. Un 71% de las personas que compra carne en el supermercado tiene previsto consumirla fresca, un porcentaje que se sitúa en el 50% entre los que acuden al hipermercado. Además, el 47% de estos adquiere sólo carne embarquetada y nunca compra en el mostrador. TNS destaca que la reciente entrada del discount en la categoría de frescos ofrece una nueva alternativa de compra en productos cárnicos y derivados.