Damm presenta Equilater, su cerveza con maridaje molecular
Esta metodología identifica las moléculas dominantes en las bebidas y busca alimentos que las compartan, logrando así las combinaciones. Junto a los maestros cerveceros de Damm, Equilater ha contado con la ayuda de François Chartier.
La empresa Damm ha lazando su primera cerveza elaborada con maridaje molecular, Equilater. Es una metodología que identifica las moléculas dominantes en las bebidas y busca alimentos que las compartan, consiguiendo combinaciones idóneas. Los maestros cerveceros de la compañía han contado con ayuda de François Chartier, sumiller e investigador pionero en este campo.
¿Cuál ha sido el resultado? Una Imperial Stout envejecida en barrica de castaño del Montseny, con un característico toque mediterráneo que le otorgan los higos secos y el hinojo. De color marrón oscuro casi negro, Equilater es una cerveza densa y opaca, envejecida durante dos meses en barrica de castaño, con una espuma compacta y cremosa. La última combinación, las maltas tostadas utilizadas en su creación.
Damm ha trabajado con cuatro tipos de maltas: pale ale, que aporta estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces; abadía, la cual potencia las notas a frutos secos y miel, y contribuye al perfil con sus matices a chocolate; caramelo, que otorga cuerpo y notas de cereal, y malta torrefacta que, junto con la cebada tostada, son las responsables del color marcadamente oscuro.
Hasta ahora, cuando se elaboraban las cervezas, los sumilleres buscaban el maridaje gastronómico. Con Equilater se ha invertido el proceso y han creado una cerveza donde los ingredientes se han elegido para el maridaje. Y es que ésta era una de las premisas con las que nació el proyecto: crear una cerveza versátil, con potencial para acompañar una gran variedad de platos.
¿Qué moléculas encontramos en esta nueva cerveceza de Damm? La molécula anetole, que proviene del hinojo y que casa con platos frescos, como el ceviche. También está presente la molécula solerone, que se encuentra en los higos secos y que combina perfectamente con sabores caramelizados, como, por ejemplo, una torta crujiente de foie y manzana caramelizada con curri. La molécula cyclotene, que está presente en todas las cervezas de tipo Stout en las que predominan las maltas tostadas, casa con un pincho de pulpo a la brasa y tocino confitado. Y finalmente, la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, es perfecta para combinar con un minicanelón tradicional de pollo y trufa.
